Die Arabische Küche
Scharf aber oho - die arabische Küche
Eine Reise durch das Land der Gewürze
Zu der arabischen Welt gehört nicht nur die Arabische Halbinsel, sondern auch die nordafrikanischen Mittelmeerstaaten sowie die Länder des Vorderen Orients. Zwar hat jedes Land seine besonderen Spezialitäten, aber allen Landesküchen ist gemeinsam, daß sie aromatisch nach Gewürzen duften und größtenteils scharf schmecken. Dabei zeichnet sich jedes Land durch seine Besonderheiten, bevorzugten Gewürze und Nationalgerichte aus.
So mag man in Marokko volle kräftige Aromen und verwendet zum Kochen oft Safran. Die Tunesier neigen zu hocharomatischen, feurigen Gerichten. Chilis, schwarzer Pfeffer und Piment geben den Gerichten die scharfe Würze. Syrien, Palästina, Jordanien und der Libanon haben durch die lange Vorherrschaft der Osmanen starke Parallelen zur türkischen Küche. Hier stehen beispielsweise Kichererbsenpaste, Salat mit frischer Minze oder auch Bulgur (Weizenschrot) auf dem Speisezettel. Die Küche der Vereinigten Arabischen Emirate (VAE), Saudi Arabiens, Quatars und Bahrainse gilt als die am reichsten gewürzte Küche der arabischen Welt, da sie durch die Nähe zu Indien und dem Südostasiatischen Raum beeinflußt ist. In Jemen und Oman, die in ihrer Küche sowohl von Indien als auch von Ostafrika beeinflußt wurden, gibt es zum Beispiel Hirsefladen mit Joghurtsauce, die mit Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Safran und Chilis abgeschmeckt ist.
Die Gewürze bilden also das Rückrat der gesamten arabischen Küche. Sie werden großzügig, jedoch wohlüberlegt und mit großer Sachkenntnis verwendet, um den Speisen Charakter zu geben und den Geschmack der anderen Zutaten zu heben. Gewürze regen den Appetit an und verleihen den Gerichten verführerische Farben und Aromen. Die Verwendung von Gewürzen in der arabischen Küche begründet sich in dem frühen Handel der Erdölstaaten mit Indien und Südostasien. Viele exotische Gewürze wie Safran, Muskatnuß, Ingwer, Nelken und Zimt wurden erst von den sogenannten Gewürzhändlern der Welt eingeführt
Tausend und eine Gewürzvielfalt
"Souks", das sind die farbenprächtigen und duftenden Marktviertel der arabischen Länder. Hier kommt man an unzähligen duftenden Gewürzständen mit Chilis, Safran, Ingwerwurzeln, Nelken und anderen Gewürzen vorbei, die den Landesküchen die charakteristische Schärfe verleihen. Aus den kleinen Garküchen der Marktviertel, die mit unseren Imbissen vergleichbar sind, duftet es nach der Gewürzvielfalt aus 1001 Nacht. Hier kann man sich mit kleinen köstlichen Mahlzeiten einen Eindruck der arabischen Küche erschmecken. Im Orient finden die Gewürze häufig eine exotische, für uns ungewöhnliche Anwendung. Während bei uns beispielsweise Zimt in der Regel zur Abrundung von Süßspeisen eingesetzt wird, würzt man in den arabischen Ländern Fleischgerichte bzw. viele Lamm-Eintöpfe mit Zimt. Auch raffinierte Gewürzmischungen haben einen Stammplatz in der arabischen Küche. Sie werden vor allem zum Würzen für Saucen, Fisch, gegrilltes und geschmortes Fleisch verwendet.
Harissa Würzpaste...
Die bekannteste unter den arabischen Gewürzmischungen ist die scharfe Würzpaste "Harissa", die mittlerweile auch bei uns heißbegehrt ist. Die Würzpaste wird vor allem in der Küche Marokkos, Tunesiens und anderen nordafrikanischen Ländern eingesetzt, ihre Zutaten und die Zubereitung ist überall unterschiedlich. Doch in der Regel wird sie aus getrockneten Chilis, Knoblauch, Salz, Coriander, Kreuzkümmel und Olivenöl hergestellt. Harissa wird zum Würzen von Eiern, Fleisch, Suppen und vielem mehr verwendet oder in einem Schälchen dazu gereicht. In Tunesien wird Harissa neben Oliven und eingelegten Gemüsen als Appetitanreger gereicht.
Geheimnisse der arabischen Küche
Genauso vielfältig wie die Gewürze ist die unvergleichliche Fülle der Vorspeisen. Im Nahen Osten werden Gäste nicht selten mit bis zu 50 kalten und warmen Köstlichkeiten, auch Mezze genannt, bewirtet. Man genießt raffiniert zubereitete Gemüse, Salate, pikante Pasteten und Dips in geselliger Runde und läßt sich dabei soviel Zeit, daß die Hauptgerichte fast zu einer Nebensache werden. Auch die Suppen sind in der arabischen Küche gut gewürzt, kräftig und nahrhaft. Sie werden gewöhnlich abends serviert. Am bekanntesten ist die moslemische Harira, die traditionell während des Fastenmonats Ramadan bei Sonnenuntergang verzehrt wird. Sie wird kräftig abgeschmeckt mit viel Paprikapulver und Petersilie.
Neben Fisch und Geflügelgerichten wird in den arabischen Ländern mit Abstand am häufigsten Lamm gegessen, denn Schweinefleisch verbietet der Koran. Ein typisches Gericht ist beispielsweise die Lamm-Tagine (Tagine = traditionelles Kochgerät aus Ton) mit Backpflaumen. Die Süße von Honig und Backpflaumen findet hier mit den Gewürzen Ingwer, Zimt, Safran und einer großzügigen Menge Pfeffer aus der Mühle ein Gegengewicht.
Die klimatischen Bedingungen im Landesinneren von Nordafrika machen den Anbau von Gemüse unmöglich. In den fruchtbaren Regionen nahe der Küste dagegen gedeiht es gut. Gemüse wird häufig zusammen mit Geflügel, Getreide oder Fisch serviert. Aber auch die schmackhaften und reichhaltigen Gemüseeintöpfe wie beispielsweise die Tagine mit Okra, Tomaten und reichlich Knoblauch sind eigenständige Mahlzeiten und eignen sich perfekt für Vegetarierer.
Allgemein läßt sich sagen, je heißer das Klima, desto schärfer das Essen. Scharfes, feuriges Essen wirkt anregend und ausgleichend zugleich, was ein wichtiger Bestandteil für das Leben in heißen Klimazonen ist. Ein anderer Grund für die scharfe Küche ist, daß den Gewürzen zum Teil eine antibakterielle Wirkung zugeschrieben wird. Da in den arabischen Ländern weder ein Kühlschrank noch eine Tiefkühltruhe zum Standard-Kücheninventar gehört, wird das Lebensmittel durch die Gewürze vor Verderb geschützt. Im Orient wird Gewürzen wie Pfeffer, Nelken oder Zimt sogar nachgesagt, daß sie eine aphrodisierende Wirkung haben, also die Liebeslust steigern können.
Lassen Sie sich von der Gewürzvielfalt der arabischen Küche und der Farbenpracht aus tausend und einer Nacht verzaubern, nicht nur auf Reisen, sondern auch zu Hause.
http://www.alsalam.de/index2.htm
